ויטמין C הוא חומר מחזר. בתמיסה מימית הוא משחרר יוני מימן, ובנוכחות חומרים בעלי פוטנציאל חיזור חיובי הוא משחרר אטומי מימן. תכונה זו מהווה את הערך הוויטמיני שלו. ויטמין C משמש כתורם אלקטרונים (מחזר) לשמונה אנזימים שונים:
שלושה מהאנזימים משתתפים בהידרוקסילציה של קולגן. בתגובות אלו מתווספת קבוצת הידרוקסיל (OH) לחומצות האמינו פרולין וליזין, וכך מאפשרים למולקולת החלבון הזה לקבל את מבנה הסליל המשולש. שניים מהאנזימים נחוצים לסינתזה של קרניטין (carnitine) הנחוץ להעברת חומצות שומן למיטוכונדריה, ליצירת ATP. האנזים dopamine beta hydroxylase ההופך דופמין לנוראדרנלין אנזים המוסיף קבוצת אמיד להורמונים פפטידים ומגביר כך את יציבותם אנזים המשתתף במטבוליזם של טירוזין ויטמין C פעיל שרוי במצב מחוזר וקרוי חומצה אסקורבית. ויטמין C לא פעיל נמצא במצב מחומצן וקרוי חומצה דהידרואסקורבית. בנוכחות החמצן שבאוויר, יוני נחושת או האנזים אוקסידאזה (הנפוץ בצמחים), הופך ויטמין C ללא פעיל. האנזים אוקסידאזה של החומצה האסקורבית מחמצן ויטמין C על ידי קשירתו לחמצן אטומרי ויצירת מולקולת מים.
ויטמין C נפוץ מאוד, והוא מצוי במידה הרבה ביותר בפרי הדר ובפירות שונים אחרים, בעגבניות, בירקות ירוקים ובכבד. גם חלב מכיל ויטמין C, אך הוא נהרס בתהליך הפסטור.